將椰蓉餡料先蒸8分鐘，再揉進濃縮咖啡、椰漿等汁水，這一份別具一格的月餅餡就算是制成了……昨天下午，在澄邁縣瑞溪鎮(zhèn)富興路的回味咖啡店里，面點師傅們辛勤制作著各類瓊式月餅，其中獨特的“咖啡椰”口味尤為熱銷。
這家老字號已經(jīng)在鎮(zhèn)上經(jīng)營了近四十載，其制作的瓊式月餅既借鑒了廣式的糖漿皮，又吸收了蘇式的酥皮，吃起來軟而不韌，酥而不脆，充滿了濃濃的家鄉(xiāng)味道。“我在富興路生活了幾十年，記憶中每年的中秋節(jié)，家里的餐桌上都少不了這家店制作的月餅，好吃又實惠。”附近居民鄧永剛這樣表達了對老字號的喜愛。
“我們家爺孫三代都是從事月餅等糕點生意。起初，祖父只是挑著月餅到鎮(zhèn)上叫賣。上世紀80年代初，父親在鎮(zhèn)上開起了糕點店。”回味咖啡店的老板陳元忠記得，父親總是告誡他，做生意要講究誠信，制作糕點要貨真價實、新鮮干凈，對有瑕疵的糕點一律要收集倒掉，寧缺毋濫。
隨著時代的發(fā)展，新式月餅層出不窮，沖擊了傳統(tǒng)的瓊式月餅市場。到2008年前后，回味咖啡店的月餅銷量十分慘淡，只能通過打折方式進行促銷。陳元忠意識到，如果不盡快跟上時代，學習新的月餅制作工藝，這家店很可能就會被市場所淘汰。為此，他遍訪名師，學習水果月餅、叉燒月餅的制作手法。
師傅在制作叉燒月餅時，都要在鍋內(nèi)倒入花生油、芝麻油、蒜頭、蔥段，再選用曬干的叉燒肉入鍋煎炸。“煎炸過程必須使用文火，且炸制時間不能少于2小時。起鍋前，還要倒入少量豆腐乳提味。”陳元忠介紹，月餅皮的“開酥”亦十分關(guān)鍵，如果拿捏不好分寸，制出的餅皮薄厚不均，就會造成口感軟硬不勻等問題。
現(xiàn)在，回味咖啡店每年都能銷出2.5萬-3萬枚月餅，有些老客戶即便搬至北京、上海等地居住，也不忘在每年中秋前找陳元忠訂購月餅。
“對于很多人來說，月餅承載著他們對家鄉(xiāng)難舍的情懷。現(xiàn)在生活水平好了，月餅的包裝越來越高檔，外形愈發(fā)精致，但那種屬于海南人兒時回憶的味道，還是要在傳統(tǒng)的瓊式月餅中，才能品嘗出來。”陳元忠深有感觸地說。
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（編輯：王秋芳）
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