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用一塊長紅布蒙上眼睛,然后左手輕扶豆腐,右手拿刀在一塊約10厘米見方的白豆腐上不停地橫切、豎切,片刻間一朵“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來。
   
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“95后”湘菜廚師亮刀工絕活 冀其成“廚藝文化”

海口網 http://m.zmlsw.com 時間:2018-01-22 10:50

????向寒展示“蒙眼切菊花豆腐”。 鄧霞 攝

  用一塊長紅布蒙上眼睛,然后左手輕扶豆腐,右手拿刀在一塊約10厘米見方的白豆腐上不停地橫切、豎切,片刻間一朵“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來。

  長沙“95后”湘菜廚師向寒的這一手“蒙眼切菊花豆腐”的刀工絕技,不禁令人嘖嘖稱奇。

  “菊花豆腐十分考驗刀工,需要經過長期苦練才行。”向寒說,自己從小就對烹飪感興趣,2012年入行后每天都堅持兩個小時練習刀工,光豆腐就切了上千塊,才做到如今這樣切出來的每一根豆腐絲都粗細均勻。

“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來。 鄧霞 攝

  2016年10月,向寒曾在長沙高橋大市場現場表演蒙眼58秒切一朵菊花豆腐,橫刀84刀,豎刀102刀,切絲長度約豆腐的三分之二,切絲8755根,全部打開在碗底如菊花狀。這一成績獲得大世界基尼斯之最“蒙眼切絲數量最多的菊花豆腐”。

  “我現在的成績更好,切得更快,也切得更多。”說起自己的拿手絕活,向寒很是自信。除了“蒙眼切菊花豆腐”,他還練就了“牙齒咬刀在氣球上切蓑衣黃瓜”、“人體當砧板切肉”等10多項刀工絕活,在多項廚師比賽中斬獲大獎。

  在這些絕活中,向寒的刀工和平衡感都做到了精準拿捏,常常讓人叫好,但光鮮背后的辛苦和努力卻也是常人想象不到的。

  “剛入行的時候,鍋都提不起來,自己就慢慢地練臂力,做俯臥撐,鍛煉自己。”向寒還將入行以來就一直使用的菜刀拿給記者看,“剛開始它約重9.6兩,這六年來已經磨掉了1.4兩,所以拿起來會比一般的廚師用刀輕。”

  在刀工上花這么多心思,會不會本末倒置,耽擱作為廚師的其他基本功呢?一路走來,向寒也聽到了許多不同的聲音,甚至有人認為他這些都是“花架子”,又不能讓菜肴變得更美味。

  對此,向寒解釋說,自己都是在業(yè)余時間練習刀工,爐灶“功夫”也是邊學邊練邊做,兩邊都沒耽誤。

  事實也確實如此,向寒年紀雖小,卻在長沙多家知名餐飲店當過主廚,爐灶上也有“70秒雞丁”、“活魚活吃”等絕活。前者是在70秒左右完成將一只活雞從宰殺、去毛、取肉、切配、上漿、滑油到炒制、勾芡、裝盤的全過程。

向寒展示“牙齒咬刀在氣球上切蓑衣黃瓜”。 鄧霞 攝

  至于將刀工練成“吸睛”絕活,向寒有著自己的想法。他說,菊花豆腐、蓑衣黃瓜都是傳統的中國菜肴,以前的老師傅技藝高超,幾十秒就能切好一塊豆腐、一根黃瓜,但現在這些刀工絕活慢慢地在消失,大家習慣用機器來做。“廚師不是‘伙夫’,刀工不僅是廚師的基本功,也是一門‘廚藝文化’,應該要將它繼承、發(fā)展下去。”

  目前,向寒辦了一所廚師培訓學校,并面向貧困人群、對廚師行業(yè)有興趣的群體開設免費的廚師特訓營。向寒說,希望讓他們在學一門手藝、多一條出路的同時,也能有更多的人來了解、關注廚師行業(yè)。(完)

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[來源:中國新聞網] [作者:鄧霞 呂娜娜] [編輯:李謝菲]
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